Некоторые пищевые ингредиенты имеют высокую питательную ценность, но их применение в пище зависит от плохого вкуса, как можно улучшить стабильность эмульсий в воде, и как увеличить использование функциональных ингредиентов в пищевых продуктах, эти проблемы часто сталкиваются при производстве продуктов питания. Благодаря исследованиям ученые обнаружили, что использование циклодекстринов может эффективно решать эти проблемы.
Циклодекстрины представляют собой циклические молекулы сахара, которые классифицируются на -циклодекстрины, -циклодекстрины и -циклодекстрины на основе количества единиц глюкозы. Люди ферментативно извлекают циклодекстрины из растительных материалов, таких как кукуруза и картофель. Уникальность молекулы циклодекстрина лежит в его кольцевой структуре, в которой цилиндрическая полость между ними может инкапсулировать некоторые другие вещества, которые в основном являются гидрофобными. Таким образом, циклодекстрины могут связывать различные компоненты материала вместе, высвобождать активные вещества и стабилизировать чувствительные вещества или раздела. Следовательно, циклодекстрины могут быть очень полезны в пищевой промышленности. Они могут замаскировать отключения, стабилизировать чувствительные вещества, такие как витамины, или улучшать биодоступность определенных активных веществ. Кроме того, циклодекстрины могут использоваться в качестве растворимых волокон, а их эмульгирующие свойства также могут быть использованы.
Например, эмульсии масла в воде обычно используются в пищевой промышленности, например, в заправках для салатов, майонезе, десертных кремах и т. Д., Которые содержат как водные, так и нефтяные фазы. Обычные эмульгаторы на основе ингредиентов животных имеют некоторые недостатки; В некоторых случаях они чувствительны к тепло и кислоте и не должны храниться в течение длительных периодов времени. Циклодекстрины являются липофильными внутри и гидрофиличны на внешней стороне циклической молекулы, а остатки жирных кислот могут «зарыться» в циклодекстрины, стабилизируя границу между водными и жирными фазами эмульсии, что в противном случае было бы невозможным.
